广州美食：沙河粉米香入美味 吃法百变各有特色

四色五味的沙河粉

清新蟹柳沙河粉

　　沙河粉用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名沙河粉。因它是用白云山上的九龙泉水泡制的，所产的粉薄白透明，爽软韧筋兼备，炒、泡、拌食皆宜。近年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中，制成彩色沙河粉，另有特色。

　　关于沙河粉的传奇有两个版本。一是，到广州沙河谋生的客家夫妇，劳作之余还制作水反售卖，一天因客人多但是粉浆又不够，女人就急中生智把粉浆开稀后摊薄来蒸，然后切成条状佐以香葱等调味，食客享用后大加赞赏，问是什么名堂，女人说是用沙河泉水制作的就称沙河粉吧；二是，在广州沙河开小食店的夫妇，因心地善良，经常施粥给一位流浪者，后来女人生病了，食欲不振，流浪者就用大米磨成浆后蒸熟切条，佐香油香葱给她吃，原来他是落难的宫中御厨，虽则之后他依旧流浪去了，沙河粉却在广州落地生根。

　　无论是哪个版本，都说明了制作沙河粉有必不可少的四个要素，就是由米、水、磨浆、蒸粉构成。但是这其中的细节去值得玩味，也是决定沙河粉作为食材原料是否精良的因素。比如选米，新米的粘性不够不用，而陈年大米又会有霉味，所以宜选择隔造的晚稻米，这样才能在韧性又具米香；浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上胜；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，而且粉浆在磨成后不能久置，发酵的话粉浆会变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，最好是选用增城出产的竹品，竹子的特点是不吸水，这样蒸就的粉才能干爽，沙河粉适宜即蒸即烹，而大多数的食肆只能选择用机器蒸就的粉，这样就会令到粉变脆，炒时无法成条，煮汤粉时变成糊状，为了改变这种缺陷，有些会在粉浆中加入淀粉，这样就使成品保持弹性的口感，失却的是纯正米香味。

　　广州沙河粉已经有百多年的历史，虽然跟陕西的凉皮和汉中的米面皮在制作上有异曲同工之妙，只是基于广州人对饮食的理念，沙河粉一直在发展中不断地被创新着，形成了完整的河粉宴，具有缤纷的色彩，尽囊五味酸甜苦辣咸于其中，颜色的变化是在粉浆里加入了果、菜的汁液或风味酱汁，烹饪手法有煎、炒、蒸、汤、局和凉拌等，秀出的色香味形可满足人对食物的多重要求，视觉、嗅觉、味觉。